طرق حفظ عيش الغراب

كيف نحفظ عيش الغراب وطرق الحفظ وفترات الصلاحية المختلفة

نظرا لاحتواء ثمار عيش الغراب على حوالى 90% من وزنها ماء لذلك فهى سريعة التلف ومدة تداولها قصيرة فى الجو العادى ولذلك يمكن إطالة مدة تداولها عن طريق حفظها بأحد الطرق التالية

الحفظ بالتبريد

يمكن حفظ ثمار عيش الغراب فى الثلاجة العادية على أى رف من رفوفها على درجة حرارة من 2_5 م فى عبواتها الفوم ذات الوزن ربع كجم ومدة الحفظ تكون من 5_7 أيام ، وتعتبر هذه الطريقة الوحيدة لحفظ عيش الغراب بصورة طازجة ، حيث تؤدى عملية التبريد للحد من نشاط الميكروبات المسببة للتلف وكذلك نشاط الإنزيمات والتفاعلات الحيوية

الحفظ بالتجميد

يلجأ البعض إلى تجميد ثمار عيش الغراب عندما تزداد الكمية لديه عن الإستهلاك وفى هذه الحالة يتم وضع ثمار عيش الغراب النظيفة فى ماء مغلى به قليل من الملح وعصير الليمون لمدة دقيقتين (سلق) والغرض من ذلك القضاء على الميكروبات وإيقاف عمل الإنزيمات ثم ترفع الثمار وتبرد وتقطع إلى شرائح وتوضع فى أكياس بلاستيك ذات أوزان مختلفة على حسب الإحتياجات إليها ثم تجمد على درجة الحرارة -18م أو فى الفريزر ، وكلما كانت فترة التجميد للوصول إلى هذه الدرجة سريعة كلما إحتفظنا بالقيمة والشكل واللون للثمار، وفى هذه الحالة يمكن أن يحفظ عيش الغراب لحوالى 6 شهور فى التجميد ، إلا أنه يعاب على هذه الطريقة حدوث تحلل لانسجة ثمار عيش الغراب عندما يحدث لها تسييح نظرا للمحتوى المائى العالى للثمار ، وللتغلب على ذلك فإنه يتم إجراء عملية تحمير جزئى لثمار عيش الغراب فى كمية من الزيت أو الزبد مع إضافة قليل من الملح والفلفل حتى يحدث جفاف نسبى للرطوبة ثم تعبأ الثمار بعد ذلك فى أكياس بلاستيك وتوضع فى الفريزر

الحفظ بالتجفيف

يتم تجفيف ثمار عيش الغراب عادة عن طريق فرد قطعة من القماش النظيف على الارض أو تعليقها من أطرافها وتوضع عليها الثمار فى طبقة واحدة وتعرض للشمس لفترة كافية حوالى يومين وعادة يتم تقطيع الثمار الكبيرة إلى شرائح حتى تجف بسرعة ويجب أن تجفف الثمار الجيدة فقط وتستبعد الثمار التالفة أو المبللة لأنها سوف تتلون باللون البنى عند تجفيفها وتصبح غير صالحة للتسويق ويراعى إتخاذ الإحتياطات اللازمة لحماية ثمار عيش الغراب من الاتربة والحشرات والطيور خلال تعريضها للتجفيف وكذلك من سقوط الأمطار أو الندى فى الصباح الباكر عن طريق وضع شاش عليها ثم تجمع الثمار المجففة وتعبأ فى أكياس ورقية وتخزن فى مكان جاف بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة والرطوبة العالية ، ويجب حماية هذه الثمار من التسوس الذى ينتج عادة نتيجة للتخزين السيئ وإرتفاع الرطوبة حيث تهاجم حشرات السوس الثمار نصف الجافة وتحدث بها ثقوب واضحة
ويمكن تجفيف ثمار عيش الغراب فى فرن تجفيف دافئ على درجة من 55_ 60م حيث يستخدم الهواء الساخن فى تجفيف الثمار وتكون مدة التجفيف فى الفرن من 6_8 ساعات وتصلح هذه الطريقة للتجفيف السريع للثمار كما أن الثمار الناتجة عن هذه الطريقة تكون ذات محتوى رطوبى قليل وصالحة للتخزين والتسويق لفترة طويلة
وهناك وحدات حديثة لتجفيف ثمار عيش الغراب وخاصة الأصناف الطبية حيث يستخدم التفريغ مع درجة حرارة عالية تصل إلى 105 م لمدة من 10_12 ساعة حيث إن عملية التفريغ تمنع تأثير الأكسجين على المركبات الفعالة بالإضافة إلى أن الحرارة تمنع تأثير الإنزيمات المحللة وتوقف نشاطها وتقتل الميكروبات وهذه الطريقة تحافظ على شكل الثمار وأيضا خواصها الطبيعية وسرعة استرجاعها حيث تعود إلى الشكل الاصلى فى وقت قصير من إضافة الماء إليها
وتتميز ثمار عيش الغراب المجففة بطعمها الممتاز ونكهتها القوية المميزة لذلك فهى تستخدم كمادة محسنة للطعم والرائحة لعديد من الاطعمة مثل الكفتة وكباب الحلة والسجق واللحم المعصج ولحم الهامبورجر والكبد وسوتيه الخضروات ويضاف مسحوق عيش الغراب المجفف أيضا إلى عديد من السلطات مثل سلطة البابا غنوج وسلطة الطماطم والطحينة والزبادى والمايونيز والكاتشب
ويعمل إضافة جرامات من مسحوق ثمار عيش الغراب المجففة إلى الأطعمة النباتية التى يتم طهيها بدون لحم إلىتغطية احتياجات الجسم من البروتين الكامل خاصة عند تجهيز هذه الأطعمة للأطفال وكبار السن والحوامل والناقهين
ويعتبر مسحوق هذه الثمار مصدرا هاما ومركزا لعديد من الاملاح المعدنية التى تنشط الدورة الدموية وتقاوم المجهود الذهنى والجسدى وكذلك يعتبر مسحوق عيش الغراب الجاف مصدرا ممتازا للفيتامينات مثل فيتامين
D , C , B وأيضا بعض الإنزيمات التى تساعد على الهضم

الحفظ بالتعليب

يعتبر الحفظ بالتعليب أفضل وأحسن طرق الحفظ والتداول وخاصة لثمار عيش الغراب ، لذلك يجب الإختيار الجيد للثمار ثم يتم سلقها فى ماء مغلى به قليل من الملح وعصير الليمون لمدة دقيقتين ثم تبرد الثمار وتقطع إلى شرائح وتعبأ فى علب صفيح ويضاف إليها محلول ملحى (2% ملح طعام + 0.2% حمض ستريك ) ويتم إجراء عملية القفل والتعقيم على درجة حرارة 121 م لمدة 30_ 45 دقيقة ثم تبرد الصفائح وتخزن فى أماكن جافة ، وهنا تصل مدة الصلاحية إلى سنتين أما فى المنزل فيمكن تعبئة الثمار بعد سلقها فى برطمانات زجاجية ويضاف إليها المحلول السابق تجهيزه ساخنا مع إضافة 0.1% بنزوات صوديوم والبسترة فى حمام مائى على درجة الغليان لمدة ساعة ثم يتم إخراج البرطمانات وتبرد مقلوبة وتخزن فى مكان جاف وهنا تكون مدة الصلاحية من (6_12)شهرا

الحفظ بالتخليل

تعتبر إحدى طرق الحفظ وخاصة للسيقان فقط أو السيقان مع الثمار وهنا يستخدم كنوع من أنواع المخللات ويتم التخليل عن طريق سلق ثمار أو سيقان عيش الغراب فى ماء مغلى مضاف إليه قليل من الملح وعصير الليمون ثم تقطع إلى شرائح وتعبأ فى برطمانات أو أكياس بلاستيك فى أوزان مختلفة ثم يضاف إليها محلول ملحى (8_10%كلوريد صوديوم + 0.2% حامض ستريك) مع قليل من الخل والتوابل وتقفل العبوات وتخزن فى أماكن جافة وأيضا يمكن إجراء عملية تخليل لعيش الغراب مع إضافة بعض أنواع الليمون والفلفل والجزر والخيار وتكون مدة الصلاحية حوالى 3_6 شهور